Les soirées à thèmes au restaurant d’application

par Clémence Nadiras, Laurent Nadiras

 Soirée Charcuteries et autres salaisons

Le mardi 4 octobre 2016 les élèves de 1hrA et 1hrB, encadrés de leurs professeures de production culinaire et service-commercialisation (Mmes Cindy Moreno et Clémence Nadiras), ont réalisé leur première soirée à thème de l’année.
L’objectif était de valoriser les charcuteries de terroir à travers un menu original :

  • Amuse-bouche : aumônière de boudin blanc à l’orientale (miel et fruits secs)
  • Planche de charcuterie (andouille, terrine, jambon sec, saucisson à l ‘ail et rosette)
  • Saltimbocca de lotte Piquée à la bresaola et fèves au lard
  • Plateau de fromages,
  • Tartelette à l’orange et salade d’orange
  • Expresso et saucisson en trompe l’œil (chocolat, pistache et guimauve)

Les élèves ont préparé cette soirée en étudiant en vidéo, les produits d’accompagnement des charcuteries :

  • le façonnage manuel du beurre de la maison Bordier de Saint Malo,
  • la fabrication d’une miche de pain et sa cuisson à l’ancienne dans un four à bois.

Ils ont également découvert la fabrication artisanale de l’andouille de Guémené de chez Benoît Rivalan : les chaudins (boyaux de porc) y sont salés, superposés, fumés au feu de bois et affinés pendant 9 mois.

Ils ont mis en scène les produits à travers un buffet décoratif et de préparation de charcuteries, ont proposé un accord innovant avec des vins blancs.

Les clients ont particulièrement apprécié que les élèves puissent leur raconter l’histoire des produits. Ils ont su mettre en avant la qualité des produits qu’ils ont dégustés.

 Soirée Développement durable

Le mardi 18 octobre 2016, les élèves de 1hrA et 1 hrB, encadré de leurs professeures Cindy Moreno et Clémence Nadiras, ont réalisé leur deuxième soirée à thème autour du développement durable.

Adapter sa pratique professionnelle à un meilleur respect de l’environnement au quotidien est une compétence nouvelle du référentiel de baccalauréat professionnel :
Pôle 5 Intégrer des dimensions liées à l’environnement et au développement durable dans sa pratique professionnelle

Le menu fût le suivant :

  • Cocktail à la fraise des bois et au cidre rosé (excédent d’une soirée normande)
  • Amuse-bouche : crème de côte de chou-fleur et comté (non entamé de la semaine précédente)
  • Tête de chou-fleur à la coriandre, carottes brutes confites au miel, fanes frites, paupiette de chair à saucisse en habit de poireaux
  • One pot pasta : tagliatelles mijotées en cocotte aux coques et blancs de poireaux (tous les ingrédients cuisent dans un seul récipient)
  • Plateau de fromages (non entamé de la semaine précédente)
  • Assiette gourmande autour des excédents de production de la veille :
  • brochettes de fruits, litchis flambés, tarte Bourdaloue maison à la crème d’amande et aux poires (dessert réalisé par les élèves pâtissiers d’une autre classe), glaces et sorbets (boites entamées).

Les cuisiniers ont pesé leurs déchets au cours d’une séance de pratique habituelle et ils ont noté que 16kg étaient produits à chaque APS.
Grâce à ce menu, dans lequel tous les légumes et autres produits étaient cuisinés dans leur intégralité (peau, fanes, feuilles, cœur), nous avons réduit nos déchets de moitié. Présentées dans des vases, les coquilles des coques ont servi au décor des tables.

Par ailleurs, nous avons eu pour but de réduire notre consommation d’énergie : les clients ont dîné à la bougie, le nombre de matériels destinés aux clients et à la cuisson ont été réduits au maximum pour limiter la quantité d’eau dépensée pour la vaisselle.

Nous avons préparé nos élèves à ce menu « zero gaspi » en leur diffusant une émission de télévision « on n’est pas des pigeons » sur les nouvelles habitudes de consommation à mettre en œuvre pour limiter le gaspillage alimentaire (acheter des produits non calibrés, choisir des fournisseurs locaux, accommoder les restes etc…).

Toute cette organisation du menu a été annoncée aux clients par tous les élèves uniquement à la fin du repas. Les clients ont été impressionnés par le goût des préparations, la présentation gastronomique des plats. Ils reconnaissent que s’ils avaient été informés avant, ils auraient été influencés de façon négative. L’effet de surprise leur a fait comprendre notre démarche.

Enfin, les élèves savent maintenant qu’en bon professionnel, la gestion rationnelle et précise des stocks de marchandises assure, en partie, la pérennité d’une entreprise.

 Consultez les menus du restaurant d’application `La Promesse` :