Visite pédagogique de la pisciculture de Villette

par bafcop dominique, Laurent Nadiras

La pisciculture de Villette est l’un des établissements les plus vieux de France, ils élèvent des truites artisanalement depuis 1896... Il existe plusieurs variétés de truites : la truite arc-en-ciel, originaire du continent Nord-Américain, et la truite fario, originaire d’Europe, que l’on trouve également sauvage dans nos rivières. Les truites arc-en-ciel sont plus faciles à élever : elles grossissent vite dans de l’eau pure et sont très résistantes. Elles représentent aujourd’hui 95% des truites d’élevage. Si l’on ajoute une touche de carotène à leur alimentation, la chair des truites deviendra rosée : c’est ce que l’on appelle la truite saumonée.
Chez Emmanuel Coupin, les truites sont 5 fois moins concentrées que dans les élevages industriels. Son idée est de les faire nager le plus possible pour qu’elles développent du muscle et non du gras. Les truites sont ensuite régulièrement calibrées sur une table de triage. Les plus petites sont réparties dans d’autres bassins et celles de 250 gr sont prêtes à être commercialisées : on les appelle les « truites portions » car elles conviennent pour une personne.

Vendredi 3 avril 2015 une visite guidée pour les élèves et leurs accompagnateurs par 3 interlocuteurs différents selon leur spécialité d’un durée de 2 heures environ.



  • Nous découvrons la pisciculture (rivière et bassins) en étant sensibilisés à l’écologie de la rivière Vaucouleurs (faune, flore, environnement, cycle d’eau ...).
  • Les bassins d’élevage, lieu aussi de reproduction, l’alimentation et nourrissage des truites. Ils garantissent un nourrissage manuel à base d’aliments contrôlés et naturels sans OGM.



  • La valorisation des produits : selon les envies la truite, calibrée à la vente, peut être pêchée et emportée ou préparée et donc vendue prête à être consommée.
  • Les taux de TVA appliqués sont différents selon le service pratiqué. Le poisson est aussi fumé sur place, activité importante de la pisciculture.



La transformation du produit :

  1. - les truites calibrées, éviscérées et nettoyées subissent un bain de saumure avant d’être fumé à chaud, pendues, pendant 1 heure 30 mn environ à une température avoisinant les 200°C au bois de hêtre ou de chêne dans un four en briques. Elles sont humidifiées toutes les 10 mn... Un travail permanent !!!
  2. - Les saumons sont élevés en Ecosse et bénéficient du Label Rouge, signe de qualité. Ils sont également fumés à la pisciculture de Villette, mais à froid. La combustion de copeaux de bois additionnés de sciures humidifiées apportent une chaleur douce de 20°C. La fumaison dure ainsi jusqu’à 12 heures de temps, sachant que le poisson doit être régulièrement retourné...



Puis la visite du laboratoire de transformation du produit : les truites sont vendues fumées entières ou les filets sont levés. Les filets de saumon sont tranchés, ce qui demande une certaine dextérité ! Ces produits sont aussi transformés en terrines ou rillettes. Ils sont conditionnés sous-vides et autoclave.

Le moment tant attendu ! La dégustation des spécialités...
La dégustation est servie en plein air, nous avons apprécié de la truite fumée, du saumon fumé, de la terrine de saumon fumé et une terrine aux écrevisses. Miam ! Le tout avec un petit verre de Tarriquet, Domaine de Gascogne, vin blanc sec.

Cette visite pédagogique visiblement a été appréciée des élèves et des professeurs, fort instructive ? Les élèves ont rempli un questionnaire élaboré par Mme Labedan et moi-même, ils ont aussi participé et posé des questions.

Le questionnaire



Avant de partir, nous avons pu faire un petit tour à la boutique afin d’acheter et de revenir avec de bons produits qualité garantie !

Dominique Bafcop

 Une recette :

Souvenez-vous !

L’un de nos chef-professeur a travaillé avec la classe de 2 CUFA (1ère année CAP cuisine) à l’élaboration d’une recette original pour mettre en avant le travail de Monsieur Coupin. Ensemble ils ont imaginé :

L’article du magazine `Ile de France` :
Cliquez pour lire l’article du magazine "Ile de France"

 Les bonus :

Découvrir la truite :