Des professionnels d’excellence à la rencontre des élèves de restaurant

(actualisé le ) par Laurent Nadiras

 Présentation

Mardi 9 décembre 2014, sous la direction de Stéphane Demarle, Proviseur, Mme Marie-Paule Minardi IEN-EG de l’académie de Versailles, le projet rassemble les élèves de 1er et terminale BAC PRO commercialisation et services en restaurant vers un objectif pédagogique : promouvoir l’Art des services de la table, échanger, comparer, faire évoluer et revaloriser une profession dynamique.

À l’initiative et autour de Clémence Nadiras professeure de Service et Commercialisation au lycée Camille Claudel, de Denis Courtiade [1], de Mme Trochain [2], de Fanny Boyer ancienne élève du lycée, de MM Stéphane Bondu, Dominique Bafcop et Nicolas Lacombe professeurs de Service et Commercialisation, les étudiants ont découvert :

  • un atelier sur le fromage (doté par notre partenaire Lactalis en présence de Mr Jean-François Bels),
  • un voyage dans le temps sur les arts de la table,
  • ils ont abordé le thème `de l’hospitalité et de la théâtralisation du service`,
  • puis des ateliers sur la découpe en salle.

 Déroulement

Vous trouverez ci-dessous le détail des activités proposées aux élèves durant cette journée.

Ateliers de la matinée :

Au restaurant pédagogique de 10h00 à 12h15

10h00 : Accueil de M. Courtiade, présentation personnelle et professionnelle, directeur de salle du restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée, président de l’association Ô Service - des talents de demain, la théâtralisation du service et le comportement professionnel -personnaliser le contact avec le client-, rythme de travail dans un palace.

Présentation de Denis Courtiade

11H45 : Présentation de Fanny Boyer, ancienne élève du lycée : cursus, stages en France et à l’étranger, participation au Concours général des métiers et coupe Georges Baptiste.

Présentation du parcours de Fanny Boyer

Ateliers de l’après-midi :

Au restaurant d’application de 13h30 à 15h30 :
13h30 Découpes en salle et flambages sous l’autorité de Denis Courtiade : poulet rôti, côte de bœuf, magret, bananes flambées. Rappel de l’animation et de l’incidence commerciale de ces techniques réalisées devant le client.

Découper un poulet par Denis Courtiade
Les découpages et les flambages

15h30 : Accueil de Mme Trochain et atelier de valorisation du fromage.

  • Découverte des produits : typicité, famille, fabrication, saisonnalité.
  • Les produits d’accompagnement, les présentations des assiettes et buffets selon les concepts.
  • La formule Bar à fromages au Numéro 3, coût d’achat, prix de vente, gestion des restes.
  • Dégustation chronologique des produits.
    L’atelier sur les fromages

    16h45 Art de la table : rappel historique des arts de la table, de la manufacture des cristalleries de Baccarat, réalisation d’une mise en place actuelle, diffusion de photos sur la mise en place contemporaine et classique.

17h00 Remerciements

Remerciements

Réinvestissements pédagogiques :

  • Atelier expérimental sur la communication verbale et non verbale,
  • Atelier expérimental sur les mises en place et les arts de la table,
  • Inscription d’une élève de terminale bac CSR, au concours général des métiers.

Clémence Nadiras

Bilan des élèves :

Points positifs :
Ils se sont sentis honorés et ont découverts beaucoup de notions professionnelles en contact avec les tous les intervenants. Ils ont appréciés la variété des supports. Ils ont été surpris de rencontrer des professionnels accessibles et modernes.

Nous tenons également à remercier pour le bon déroulement de cette journée les collègues de cuisine MM Gaulupeau, Gonin-Flambois et Nadiras, qui ont élaboré un déjeuner convivial et gourmand.

M Bergala, Proviseur adjoint a clôturé ce déjeuner en remerciant les intervenants et partenaires.

 Liens

Dans son élan de générosité, Denis Courtiade nous laisse un document et un film à partager :

Cliquez pour télécharger ce Power-point de Denis Courtiade
Naturalite - Alain Ducasse au Plaza Athénée

 Profitez de ce grand moment en images et bientôt vous découvrirez le FILM de cette journée

Notes

[1Denis Courtiade, depuis l’an 2000, occupe la fonction de Directeur de salle au restaurant « Alain Ducasse au Plaza Athénée ». De Paris à Monaco, puis Londres, Méribel, Mougins, Versailles, Cannes… il cumule plus de 20 années d’expérience trois étoiles. Il a été récompensé en 2011 du « Grand Prix de l’Art de la Salle - Meilleur Maître d’Hôtel du Monde » et en 1991 du Titre de « 1er Chef de Rang de France ».

[2Restaurant 1 étoile Michelin, bar à fromage, 3 rue du Géneral de Gaulle, Le tremblay sur Mauldre, 78490 Montfort-l’Amaury