Un atelier de pâtisserie sur "le travail du sucre"

par Laurent Nadiras

Le GRETA Seine en Yvelines a mis en place au lycée Camille Claudel un contrat de professionnalisation :

Objectifs :

Préparer au CAP pâtissier

Dans ce cadre le formateur a organisé pour les stagiaires un atelier autour des techniques du sucre.


Mr Vincent Bouvine professionnel en pâtisserie est venu faire des démonstrations.
Il est installé à deux pas du lycée !
Le Diablensucre
20 rue de la Reillère - 78711 MANTES-LA-VILLE
01.30.92.37.82

Il fut chef pâtissier pendant 13 ans au restaurant Lasserre, l’une des institutions gastronomiques de Paris, situé au cœur du 8ème arrondissement, près des Champs-Elysées et de l’avenue Montaigne.
Puis il s’installe à Mantes la Ville et crée l’enseigne `Le diable en sucre`.

Il dit :

`j’ai appris à travailler le sucre tout seul. Je suis un passionné et je ne compte pas mes heures. Il faut être persévérant et on apprend de ses erreurs.`

Il n’a pas hésité à partager son savoir-faire et à mettre à disposition son expérience.

Les stagiaires ont observé et ont pu également reproduire les techniques suivantes :

`Roses en pâte d’amandes`
Le `sucre tiré` pour réaliser des pièces de décoration
Le `sucre filé`. Des nids, coques...
L’écriture au cornet
L’atelier en images :