Une rencontre asiatique pour les apprentis Mention Complémentaire Organisateur de Réceptions

par Frédérique Malige, Laurent Nadiras

Les apprentis "Mention Complémentaire Organisateur de Réceptions" encadrés par leurs Professeurs du secteur professionnel Mme Frédérique Malige, MM Hervé Gaulupeau, Pascal Duée se sont donnés rendez-vous pour se rendre au restaurant "La Villa" aux saveurs asiatiques à Mantes la Ville.

L’objectif de cette sortie pédagogique était de découvrir d’autres façons de cuisiner car le titulaire de la mention complémentaire Organisateur de réceptions peut intervenir dans un cadre national et international. En fonction de l’importance et du type de la manifestation, il peut être donc amené à organiser des réceptions en tous genre et répondre aux exigences des clients.

Ils ont donc découverts la traditionnelle cuisine chinoise au wok.

Frédérique Malige, professeur de vente, nous fait un petit compte-rendu :
Les aliments sont cuits `à blanc` dans un chinois plongé dans l’eau bouillante avant d’être sautés afin de faire face à la demande (jusqu’à 100 couverts dans une soirée avec 2 WOK)
Il nous a beaucoup parlé de l’art de la découpe dans la cuisine asiatique et que la gastronomie ne se reconnait pas aux saveurs mais à la façon de découper le poisson et de cuisiner les produits frais (herbes, légume...) Il nous a donné l’exemple de la glace au thé vert, une grande spécilaité japonnaise, pour laquelle peu d’européens ne ressentent de goût et pourtant les papilles asiatiques savent si elle est réussie ou pas !
Il nous a expliqué la découpe des sushis, l’art de l’ordre des plats...

Et surtout nous a expliqué que le wok est au service du plaisir du mangeur car en fait il prend ce qu’il veut comme aliments, il mélange tout : viande, poisson, champignon....et que la gastronomie est dans la cuisson et le dosage de la sauce.

Sauce de base : sel, poivre, sucre, glutamat !! et après....sauce soja, basilic, fécule de pomme de terre...

On a parlé aussi des soupes, potage pékinois (très difficle à faire alors que les ingrédients sont basiques !)

On a parlé des réceptions asiatiques (13 plats dans le mariage traditionnel).

On a parlé des facteurs d’ambiance : le rouge, le rouge et encore le rouge.

Il nous a fait vivre l’ambiance des restaurants typiques chinois : murs d’aquariums et de cages (poulets) où le client choisit son poisson (ils aiment le turbot, la carpe), son poulet et hop en cuisine.

Les insectes et autres curiosités sont des cas rares pour la clientèle VIP.

La base c’est WOK, potage et riz.

Les desserts que nous connaissons sont totalement européanisés, « la bas » ce sont des desserts salés : riz gluant salé-sucré avec petit pois, crème de haricots rouges...plutôt à base de légumes secs en fait assez sucrés ;

Une belle rencontre, une suite et une cuisine mystérieuse....

Sans aucun doute, une sortie qui va approfondir leurs connaissances professionnelles !

Ils y retournent le lundi 1 avril pour que les apprentis cuisinent avec le chef WOK vers 11h jusqu’à 15h et ils y mangeront aussi....

Découvrez cette sortie en images (cliquez pour agrandir) :

Crédit photos Hervé Gaulupeau